Zahlen, bitte!

black-and-white-alcohol-bar-barkeeper.jpgZahlen, bitte!

(Exkurs in den Beruf des Kellners)

In Drei Akten

Erster Akt

Der Beruf

Der Beruf des Kellners ist auf der einen Seite sehr begehrt und auf der anderen Seite lässt sich kaum jemand finden, der ihn machen möchte, nachdem er einmal reingeschnuppert hat.

Beginnt die Saison, beginnt auch der Tourismus-Boom und sobald das Restaurant sonnige Plätze und eine schöne Aussicht bietet, z.b. Altstadt-oder Wassernähe, stürzen sich die Gäste auf die Außenbestuhlung wie die Ameisen auf ausgelaufenen Eistee.

Überfallsartig stürmen sie dann zur Mittags-und Abendbrotszeit (Stoßzeiten) in den Laden und noch bevor sie auf ihrem Stuhl platzgenommen haben, streckt sich der Zeigefinger mit einem leichten Schnipsen in die Luft, bereit, eine Frage zu beantworten, die noch gar nicht gestellt wurde.

„Hallo.“

„Ja, Hallo. Wir sitzen schon eine ganze Weile hier und würden jetzt gerne mal etwas bestellen.“

Selbstverständlich weiß der Kellner, dass es noch keine Weile ist. Der Gast weiß aber auch nicht, dass er eine halbe Stunde vor Ladenöffnung hier ist und der Kellner gerade erst aufbaut.

„Entschuldigung, wir öffnen erst um elf.“

„In Ordnung, wir warten solange, machen Sie uns schon mal einen Kaffee?“

Man würde gerne Nein sagen, aber der Chef ist ja im Haus. Also sagt man mit einem Lächeln so aufgesetzt wie heißes Wasser:

„Ja, natürlich. Einfacher Kaffee mit Milch?“

„Ne, zwei Latte einer mit Soja und Caramel, der andere mit einem doppelten Shot, bisschen mehr Milch und vier mal Zucker. Die Karte und ein Aschenbecher wären noch ganz lieb, aber machen Sie in Ruhe.“ Alles im Kopf, was der Gast gerne hätte, plus das, was noch zu erledigen ist bevor der Laden tatsächlich aufmacht, versucht man schnell seinen Weg zurück zu laufen, bevor … zu spät. Zwei weitere Tische sind besetzt, der Laden unterbesetzt, der Chef winkt hinterm Tresen, man solle etwas schneller machen.

Schon kocht das Wasser über.

Gäste und Chefs, darüber rede ich aber erst im zweiten Akt.

Im ersten Akt geht es mir um den Beruf an sich.

Der Beruf an sich erfordert normalerweise eine handfeste Ausbildung zur/m Restaurantfachfrau/mann. Aber tatsächlich Fachangestellte in einer gastronomischen Einrichtung anzutreffen, ist eher unwahrscheinlich.

Wer arbeitet in der Gastronomie?

Wenige Fachkräfte, da keiner mehr eine dreijährige Ausbildung machen möchte; Langzeit-Gastronomen (irgendwann mal reingerutscht und dabeigeblieben), sowie Schüler und Studenten.

Gute Kellner sind leider Mangelware und die Leistung, die sie an den Tag bringen, wird nur sehr selten gewürdigt. Ein guter Kellner hat zehn Arme und kann mit einem Ohr an drei Tischen gleichzeitig zuhören.

Wie ein Falke schwebt der Blick eines Kellners über das Porzellanfeld, jeder Zeit bereit im Sturzflug unbemerkt leere Teller und Tassen zu einem Monument, dem des Turmes von Pisa ähnelnd, auf seinen Händen zu stapeln und im Vorbeifliegen weitere Bestellungen aufzunehmen.

Warum Kellnern?

Auf die Frage gibt es nur eine einzige relevante Antwort. Trinkgeld!

Mindestlohn plus ein kleines tägliches Einkommen, besser kann es einfach nicht sein.

Gute Kellner in einem vollen Laden, in einer gut laufenden Sommer-Saison, können sich eine goldene Nase verdienen. Das ist auch der Hauptgrund, warum es so viele Schüler und Studenten in das El Dorado der Gastronomie treibt, bewaffnet mit ihren Sieben, bereit, aus den Portmonees der Gäste die dicksten Gold Nuggets herauszufischen.

Es gibt aber, abgesehen vom Trinkgeld, auch viele Leute, die es aus Leidenschaft machen. Menschen, die es lieben aus einem Kaffee ein Kunstwerk zu zaubern. Wie auch jeder Wirt, der das Bierzapfen par excellence beherrscht, und dem Gast wie hypnotisiert von dem Goldenen Fluss, der langsam eine weiße Gischt bildet, die Sabber auf den Tresen tropft.

Kellnerinnen und Kellner, ohne die wir uns unseren Stammladen nicht vorstellen könnten.

Viele Stammgäste kommen auch nicht wegen dem Laden, sondern aufgrund der Leute, die dort arbeiten.

Die Leute die uns mit Humor und Freundlichkeit, mit einem losen Mundwerk und einem kleinen Zwinkern jeden Tag bedienen. Die Leute, die genau wissen, was wir möchten, sobald wir den Laden betreten und uns das Gefühl geben Zuhause zu sein. Das sind die, auf die es in einem Laden ankommt. Der Laden an sich läuft nur so lange wie die Basis aus Personal stimmt. Leider vergessen das viele Chefs. Bist du gut in deinem Job, bist du nicht zu ersetzen. Unikate machen einen Laden liebenswert.

Kellner haben keine Zeit!

Vor allem während der Saison stimmt das. Mein damaliger Ausbilder hat zu mir am ersten Tag gesagt:

„Du brauchst jetzt keine Freunde mehr, ab sofort hast du dafür keine Zeit.“

Er hatte Recht, Hochzeiten, Geburtstage, Zeugnisausgaben, Weihnachtsfeiern, Wochenende, Feiertage, Neujahr, Catering man arbeitet immer. Man verbringt seine Zeit in dem Laden, indem man arbeitet. Die Kollegen sind, wenn man Glück hat, keine Arschlöcher und können Freunde werden.

Und wie heißt es doch immer: „Wer das eine will, muss das andere mögen“ oder so ähnlich.

Eine Sache noch!

Ein Punkt, der mich immens stört, ist, dass ich so viele Leute in der Gastronomie sehe, die dort nicht sein wollen, aber keine andere Wahl haben. Viele Leute sind aufgrund des Arbeitsmarktes dazu gezwungen, in die Gastronomie zu gehen und etwas Geld in das eigene Portmonee zu bringen. Manche verlieren ihren Job mit Mitte fünfzig und finden nichts anderes mehr, wo sie aufgenommen werden. Es fehlt eine Menge Gerechtigkeit auf dem Arbeitsmarkt, aber das ist ein Thema für einen anderen Blog.

Hallo, Bitte und Danke.

Höflichkeit ist nicht schwer! Behandelt einen Kellner immer auf Augenhöhe.

Wichtige Regel: Verscherze es dir nie mit den Leuten, die dir Essen und Trinken servieren.

Und wenn ihr mal´ne Mark überhabt, lasst ruhig mal etwas mehr Trinkgeld da!

Prost Mahlzeit.

2 Kommentare zu „Zahlen, bitte!

Gib deinen ab

  1. Immer wieder begeisterst du mich mit deinen Geschichten.Ich freue mich schon jedesmal darauf etwas neues zu lesen.Mach weiter so.Fantastisch.Bin stolz

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  2. Wenn ich das nächste mal in einem Cafe sitzen werde ,dann sehe ich alles mit anderen Augen .Finde es sehr gut mal zu erfahren was ein Kellner so denkt.mach weiter so

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